martes, 25 de febrero de 2014

Asado Estilo Chocolate Molinillo


Asado

En esta ocasión prepararemos un rico Asado, pero al estilo Chocolate Molinillo, será una deliciosa carne de puerco, yo utilicé Pierna de Puerco en trocitos, y créanme quedó delicioso, es una combinación de sabores pues por un lado tiene chile guajillo, almendras tostadas para darle consistencia y sabor, y especias diversas, pero creo que lo que le da un sabor inigualable, es el jugo de naranja y el piloncillo, el cual, por cierto, es la forma en la que aquí en México le llamamos a la Melaza, me parece que así la conocen en diversos lugares del planeta, y de la forma como más comúnmente se encuentra aquí es en forma de cono, yo he conseguido en Estados Unidos Melaza que viene como jarabe, y así la he utilizado y el sabor es el mismo, sólo varía la presentación, en fin, esto es lo que le ha dado un sabor espectacular. Esta es una receta muy parecida al tradicional Asado de Boda, estilo Zacatecas, pero aclaro que no lo es, pues éste lleva aún más ingredientes, pues lleva otros tipos de chile, así como nueces, pero es un sabor muy parecido, les resultará como un mole, pero éste no tiene tantos ingredientes como el tradicional Mole Poblano, espero que les guste... les recomiendo que preparen las cantidades de la receta completa, verán que les sobrará, así es que no lo utilicen todo en la misma carne, sino que resérvenlo y con este molito o salsita, pueden preparar enmoladas o hacerlo con pollo, pero les recomiendo que reserven un poco, nos puede sacar de apuros en cualquier ocasión que estemos apurados y no tengamos mucho tiempo de cocinar, yo acostumbro a congelarlo. Les comento también que en San Luis Potosí, se hace un Asado de Boda, muy rico, no lleva tanto ingrediente, y básicamente es el chile bien sazonado con ajos y la carne tostada con manteca, es decir, hay varias recetas de Asado de Boda, pues en cada región se cocina de distinta manera, ésta es la receta del Asado de Boda estilo Chocolate Molinillo, para que no busquen una comparación con alguna de las otras recetas que existen quienes las hayan probado, aunque sí les puedo decir que esta receta es más parecida al Asado de Boda estilo Zacatecas... espero que les guste...

Ingredientes: 

  • Manteca de puerco la necesaria
  • 50 gramos de almendras tostadas 
  • 1 Tortilla de maíz 
  • 1/2 Bolillo o baguette, si no consiguen pueden ponerle una rebanada de pan de caja, pero son mejores los primeramente mencionados. 
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 1 Naranja, el jugo y un trocito muy pequeño de la cáscara.
  • 50 gramos de Piloncillo o Melaza lo que consigan
  • 1 Raja de Canela
  • 2 Chiles anchos secos
  • 5 Chiles guajillo secos
  • 1 Kilo de carne de cerdo, la que sea de su preferencia, pero que sea suave y puedan hacer trocitos pequeños
  • 2 Clavos de olor
Les presento algunas fotografías del paso a paso, abajo está el procedimiento detallado. 

Doramos la carne con manteca y agregamos el mole o salsa,
si se fijan casi no tiene manteca.

Agregamos un poco de agua para que tenga buena consistencia y dejamos cocinando...
aquí hay que agregarle todavía el agua.. 

Este es el piloncillo, lo vemos muy seguido en México en forma de cono.
Aquí está el Piloncillo rallado, con un simple rallador.

Aquí vemos cuando se comienza a poner "Chinito" el Asado y va cambiando de color

Aquí está el mole o asado sin cocinar, tal cual sale de la licuadora, de hecho aquí todavía no tiene piloncillo y será el que reserve para otros guisados, lo pueden utilizar así, y a otra parte pueden agregarle el piloncillo y así podrán darle otro sabor y tendrá otra variante esta deliciosa salsa, adobo o mole, creo que se puede utilizar cualquiera de estos nombres... 

Procedimiento: 
Primeramente ponemos a cocer la carne, simplemente con agua, un poco de sal, un trocito de ajo y cebolla y unas hojitas de laurel, la dejamos cocinar hasta que se suavice, posteriormente vamos a limpiar muy bien los chiles, así en seco los abrimos por un costado y les extraemos las semillas y el cabito, si quieren retírenles también las venas que son las que también hacen que piquen, procuren no tocarse la cara cuando hagan esto, sólo hasta que se hayan lavado las manos, de lo contrario se les enchilará cualquier parte del cuerpo que toquen, cuando los chiles ya están listos, los asamos sobre una sartén o comal, se trata de dorarlos un poco de cada lado, no los desatiendas pues se queman muy rápido y sabrán amargos, así es que mejor unas pasaditas de cada lado en el comal caliente y sin desatenderlos, cuando ya estén listos los ponemos a hervir un ratito en agua, hasta que se suavicen completamente. 
Mientras los chiles se cocinan, vamos a fundir una cucharada de manteca de puerco en una sartén y doraremos la tortilla y el pan por todos lados, pero sin que se quemen y los apartamos. 
También hay que tostar un poco las almendras, pues esto le dará un mejor sabor al molito o asado, les recomiendo que también no las descuiden cuando hagan esto, pues también se queman y se amargan, sólo hay que ponerlas en una sartén caliente y mover constantemente y retirarlas.
Cuando ya tengamos las tortillas, el  pan y las almendras tostadas y el chile suavecito es momento de licuar todos los ingredientes, pero eso sí hay que agregarle a la licuadora un poco más de líquido, éste puede ser del de cocción de los chiles, pero si no les gusta muy picoso mejor agreguen agua natural, ahí pondremos la canela, los clavos, el jugo de la naranja y reservamos el trocito de cáscara de naranja, ese no lo licúen, pues puede amargar la preparación, si no quieren que se sienta mucho el sabor, no le pongan la cascarita, sólo el jugo, es gusto de cada quien, la melaza o piloncillo (si lo consiguen lo pueden rallar o picar muy finamente si les da miedo maltratar la licuadora, entonces lo pueden agregar hasta que cocinen el molito y ahí mismo se fundirá y se mezclará con la salsa). 
Mientras licúan el mole vamos a dorar un poco la carne, en la olla en donde doraron la tortilla y el pan, ahí mismo fundimos otro poco de manteca de cerdo, como una cucharada más dependiendo de la cantidad de carne, la verdad es que ya me conocen y sabrán que no le agrego mucha grasa a las cosas, así es que con una cucharada estará bien, escurren la carne de su caldo y ponen a dorar muy bien por todos lados la carne cuidando que no se les queme ni se les reseque, pues esto hará que quede duro el asado, no hay que desatender la carne, 
hay que cuidarla.... cuando vieron que ya está bien doradita de todos lados, sin estar reseca ni dura o quemada, es momento de agregar la salsa, no es necesario colarla, de hecho si la cuelan se perderá toda la almendra, el pan y la tortilla que le agregaron para darle consistencia, lo que pueden hacer si es que no les gusta encontrarse alguna que otra semillita de los chiles o un pedacito de cascarita, es licuarlos aparte y luego colarlos, y ya colado agregarle los demás ingredientes y volver a licuar muy bien. 
Notarán que le falta un poco más de líquido, y recuerden también que si van a reservar un poco no lo agreguen en ese  momento todo, para que puedan cocinarlo de distinta manera el resto del mole o adobo o asado, como quieran llamarle, en este caso yo sólo agrego lo suficiente para que quede bien impregnada la carne y le pongo un poco más de agua, en este momento se le agrega el trocito de cáscara de naranja para que suelte el sabor, si es que así lo deseamos, y también hay que tomar en cuenta que si le pude agregar el piloncillo en la licuadora, entonces ya lo dejo cocinar perfectamente, pero si opté por agregarlo hasta ese momento, entonces hay que ponerlo y dejar que se cocine, a fuego bajo y cuidando que no se espese en exceso ni se vaya a quemar... notarán que comienza a hacerse chinita la mezcla, me encanta cómo suena eso de "chinita" pero significa que comienza a hervir y se le hacen muchas burbujitas saltadoras, con las que tienen que tener cuidado, pues se pueden quemar y como tiene azúcar y grasa puede ser peligroso, así es que tengan precaución y no lo desatiendan, cuando vean que cambia de color pues el dulce se caramelizará y vean que todos los sabores ya se integraron, quedará listo!! simplemente a disfrutar, se acompaña de arroz blanco o rojo y con unas ricas tortillas... 
Recuerden que si no le agregaron el piloncillo rallado al momento de licuar la salsa, y reservaron para un uso posterior esa salsa no tendrá ese delicioso sabor que le dará el piloncillo, así es que recuérdenlo y agréguenlo, pueden cocinar aparte lo que vayan a reservar con más piloncillo para que se funda y se incorpore bien y entonces ya lo reservan, o bien, dejarlo sin piloncillo, y eso le dará otra variante a esta receta... 


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