sábado, 1 de febrero de 2014

Mole Poblano

Qué les parece si cocinamos un delicioso Mole Poblano, sé que es una receta que lleva muchos ingredientes, pero créanme valdrá la pena todo lo que ello implique, pues es un verdadero manjar este platillo, sumamente tradicional en la cocina mexicana, y lleno de historia, además de que también está lleno de historias que alrededor de esta deliciosa receta hay, casi siempre cuando alguna persona que conocemos cumple años, la frase que por lo general se les dice es: "y a qué hora es el mole?" precisamente por ser una comida para celebrar, una comida de manteles largos, a ver qué les parece y espero que les guste, esta  receta les rendirá para aproximadamente 20 personas, y con ella pueden el típico mole con pollo en piezas, o deshebrado, enmoladas (que son tortillas de maíz pasadas por aceite, rellenas de queso o de pollo y bañadas con mole) mmmm, también pueden prepararlo, aunque no es muy común con carne de puerco cocida con papas y zanahorias, cebolla, pimienta, laurel) queda delicioso.
Ingredientes: 
  • 1/2 Kilo de Chile Mulato (es parecido al chile ancho, sólo que su color es más obscuro, más negruzco) además de que no pica y el ancho sí tiene un sabor más picoso).
  • 750 gramos de Chile Ancho, del cual ya vimos la diferencia con el mulato.
  • 750 gramos de Chile Pasilla (fresco se llama chilaca, y seco es de color negruzco pero alargado, no como el ancho que es "ancho" jeje) 
  • Reserven un poco de pepitas de los chiles para darle el gusto picoso al mole, según como lo prefieran
  • 450 grs. de Manteca de Cerdo
  • 5 Dientes de Ajo
  • 2 Cebollas Medianas
  • 4 Tortillas Duras, yo las pongo en el comal hasta que se hacen tostadas, le da un rico sabor...
  • 1 Bolillo o Birote, como lo conozcan, frito bien dorado
  • 125 grs de Pasas de Uva
  • 250 grs de Almendra fresca
  • 150 grs de Ajonjolí
  • 1/2 Cucharada de Anís en polvo
  • 5 Clavos de olor
  • 25 grs de Canela en raja, tengan cuidado de poner canela y no canelón el sabor es distinto
  • 6 granos de Pimienta enteros
  • 4 Tabletas de chocolate de Metate, el tradicionalmente utilizado para hacer chocolate de mesa
  • 250 grs de Jitomate o Tomate rojo sin piel y picado
  • Sal y Azúcar al gusto
  • La receta tradicional lleva 1 Guajolote o Pavo natural, partido en piezas y cocido con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo, éste le dará un rico sabor, más consistente, pero si no lo consiguen o se les hace muy complicado preparar caldo de pavo, entonces con caldo de pollo estará bien, pero háganlo con calma, a fuego lento, a la antigüita, aunque les diré que hoy en día consiguen pavo en piezas casi en cualquier supermercado, así es que no hay tanto pretexto, tal vez las recetas de antes que eran así como que "una gallina vieja" y cosas así será más difícil, a menos que tengan a algún conocido que tenga criadero de gallinas y se las venda, pero creo que es más complicado verdad?
Preparación: 
Primeramente tenemos que limpiar los chiles, quitarles las venas y las semillitas, así en seco, ya que están todos limpios, calentamos sólo una parte de manteca de cerdo, aproximadamente 300 gramos, y reservamos el resto que más tarde lo utilizaremos, y por ahí doramos un poco los chiles, hay que tener cuidado de que no se quemen, pues si dejamos que esto suceda amargará el guisado y no quedará rico, no tiren la manteca de los chiles, esto es importante, pues la utilizaremos más adelante... cuando hemos terminado de dorar los chiles, que es una operación rápida, los hervimos en agua hasta que se suavicen, recuerdan que guardamos la manteca en la que doramos los chiles? pues en esa misma acitronamos la cebolla y el ajo, todo picadito, agregamos la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las semillitas del chile que apartamos al momento de limpiarlos, ya saben que es a su gusto, no exageren o quedará muy picoso, agregamos el anis, la mitad del ajonjolí, el clavo, la canela, la pimienta, el chocolate en trocitos y el jitomate que deberá de estar sin piel, para que quede con un mejor sabor, el jitomate hay que asarlo, sobre un comal muy caliente se pone a dorar por todos lados, girándolo, hasta que veamos que la piel se empieza a quemar un poquito y se empieza a arrugar y es fácil retirarla, no los descuiden pues si se queman mucho tampoco sabrán ricos, deben de estar ligeramente dorados y hasta que la piel se pueda retirar fácilmente, pues el jitomate cuando ya lo hemos pelado, debemos picarlo y agregarlo hasta el final, freímos todo muy bien; debe de ser en una cazuela muy grande para que todo tenga espacio de dorarse con calma y bien, agregamos los chiles bien escurridos y cocinamos un poco más. 
Cuando ya tenemos todo esto frito, todo esto se licúa con el caldo donde cocinaron el pavo o el guajolote, (lo recuerdan?) yo lo voy cocinando en partes, para no forzar la licuadora, se imaginan que en muchos lugares de mi México se sigue preparando el mole en metate? que es una plancha hecha de piedra volcánica de forma cuadrangular, con una especie de rodillo que es con la que se ayuda uno para machacar las cosas, semillas, granos, todo, hasta volverlo polvo, en algunos ranchitos o pueblitos se utiliza todavía para moler el maíz y con él elaborar las tortillas, pues lo ideal sería prepararlo así, lo que me hizo recordar una novela que me encanta, y hace muchos años leí, una de mis favoritos, tiene muy buenas recetas, las cuales ya he tenido el gusto de cocinar, y créanme están deliciosas, y lo más seguro es que por lo menos hayan escuchado hablar de él "Como Agua para Chocolate" de Laura Esquivel, se los recomiendo, ahí precisamente menciona cómo Tita utilizaba el Metate, para hacer mole, qué curioso que algunos detalles te hagan recordar algo que leíste hace tanto tiempo, así es la cocina, nos hace revivir innumerables cosas, con el simple olor de algún guisado, nos despierta todos los sentidos; pero mejor continuemos con la receta, les decía que yo licúo en partes todos los ingredientes, para no forzar la licuadora y además para que se muelan bien y el mole quede terso, pero de todos modos hay que colar la salsa. Para terminar de guisarlo, hay que calentar en una olla grande, de preferencia de barro, el resto de la manteca, recuerdan que la guardamos? como 150 gramos que apartamos, cuando está caliente le agregamos la salsa y dejamos cocinar hasta que se haga chinito, jeje, me gusta cómo suena eso de que se haga chinito, que significa que comience a hervir, agregamos sal y azúcar y si vemos que se está resecando mucho le agregamos un poco más de caldo; que no les quede muy espeso ni muy ligero, si se pasan de caldo, sólo déjenlo cocinar más hasta que se consuma el líquido extra sin dejar de mover, y si les quedó muy espeso, entonces agreguen caldo, simple... debemos dejar hervir moviendo constantemente aproximadamente media hora a fuego muy lento, pasado este tiempo, le agregamos los trozos de carne de pollo, pavo o guajolote, cocida, se acuerdan? la que cocinamos para hacer el caldo, dejamos sazonar un poco más y listo... a degustar un delicioso mole poblano, y lo mejor de todo, hecho por nuestras manitas, con todo nuestro corazón, que hace que las cosas sepan mejor, si notan que prepararon mucho mole, les recomiendo que antes que le agreguen la carne, mejor separen un poco, lo pueden congelar y sacar un día que anden apuradas y no tengan tiempo de cocinar y con él preparan unas enmoladas, como las que les comenté o con pollo cocido, los tamales de mole son deliciosos también, en fin... espero que se animen a prepararlo, es delicioso! y como les decía, lleva muchos ingredientes y es un poco entretenido, pero valdrá la pena se los aseguro... por cierto, se acostumbra a servirse con arroz rojo (preparado con Tomate rojo) y se le espolvorea un poco de ajonjolí encima... 


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