viernes, 11 de julio de 2014

Pastel de Mole Poblano

Pastel de Mole Poblano
Hace unos días fue el cumpleaños de la niña de mi "Secretaria del Hogar", cumplió 3 añitos y fuimos invitados, en donde ella vive, se acostumbra hacer fiestas a las que asiste toda la colonia, la festejada es la encargada de preparar el platillo principal y los vecinos, que por lo general son familiares se encargan de los dulces, la piñata, el pastel, la bebida, en fin, se ayudan todos, es muy curioso ver el derroche de comida y bebida, siempre me ha llamado mucho la atención, que por lo general son personas humildes que trabajan prácticamente todo el año para poder hacer esos festejos, payaso, gran cantidad de personas las que son invitadas, familias completas, en fin, pues la suegra de mi Secretaria, preparó Mole Poblano, pero nada de comprar el mole o los vasitos de la marca conocida, no, desde cero, hizo 20 kilos de mole, qué impresión, ese si es un gran banquete, y hacerlo desde cero, no es muy complicado pero sí muy laborioso, debido a que se deben de tostar la mayoría de los ingredientes del mole, poco a poco, y hacerlo en gran cantidad es mucho trabajo, pero al final vale siempre la pena, pues es un platillo típico de nuestro país para los grandes festejos, y suele acompañarse de frijoles charros y de arroz rojo, no pueden faltar unas buenas tortillas de maíz recién hechas, que les parece? 

Pues resulta que Lulú, mi ayudante estrella, me trajo al día siguiente de la fiesta, a la que por cierto no pudimos asistir, sólo fuimos a la misa que se ofreció para presentar al templo a la pequeña Vianney, pues cayó un tormentón, justo cuando íbamos a dirigirnos hacia el lugar del festejo, y tuvimos que regresar, pues en la zona donde se realizó no hay pavimento, y se hacen ríos de lodo, literalmente, y corríamos el riesgo de quedarnos atascados con el automóvil ya sea de ida, o bien al tratar de regresar, por lo que mejor nos quedamos en casita. 

Nos hubiera encantado ir, pero las circunstancias nos lo impidieron, y pues debido a que no llegamos a la recepción, Lulú me trajo "un taquito" como ella le llamó a un recipiente que contenía un litro de mole con todo y las piezas de pollo, un taquito? más bien alcanzaba para muchos taquitos, era demasiado, y yo feliz, pues me encanta probar los distintos guisados que todavía se hacen desde cero y que preparan otras manos que no sean las mías, pues es un sabor distinto para mí, y lo disfruto mucho, generalmente esas personas cocinan de manera tradicional, con las tortillas hechas a mano, y los moles y guisados tostando y moliendo el chile y cada uno de los ingredientes, es una cocina muy apegada a lo que era antes, aunque no lo crean, es en donde pienso que se siguen conservando las grandes recetas de la cocina típica Mexicana, con todos sus secretos. 

He visto con tristeza que muchas recetas tradicionales se han ido perdiendo, cada vez es más difícil encontrar un guisado apegado a las recetas antiguas, y no me gusta mucho el tipo de cocina "fusión" o la "gourmet" que aunque no tengo nada en contra de ellas, pues en verdad sorprenden con los sabores y las presentaciones, pero se está perdiendo la esencia de la cocina de pueblo, de la cocina típica, de los frijolitos con huevo básicos que se cocinaban en cualquier casa, y con ese sabor tan igual pero a la vez tan distinto en cada lugar, pero finalmente delicioso! me da terror ver cómo está sucediendo eso. 

Hace unos meses fuimos a cenar a un restaurante que armaron los jóvenes de la Licenciatura en Gastronomía de la escuela a la que asistía, y verdaderamente sirvieron unos platos deliciosos, y muy hermosos a la vista, muy bien balanceados en texturas y sabores, pero no me gustó mucho que uno de los platillos que probamos era un Lomo en Mole Verde, y sí, era mole verde, tal cual, y era el lomo tal cual, y estaba delicioso, pero se enfocaron tanto en la presentación que olvidaron lo esencial de ese platillo, para que la carne tome ese sabor tan delicioso que el mole le da, debe de cocerse primero y después cocinarse con el mole, para que ésta absorba todos esos sabores mezclados en el delicioso mole, y en lugar de eso, armaron un rollo espectacular con la carne y lo bañaron con el mole, podría decir que era un platillo muy rico que trataba de un rollo de cerdo en una salsa de semillas, muy bien presentado, pero no un mole verde como se acostumbra en la cocina típica. Eso me dio tristeza y terror... pues qué sucederá con las recetas de las abuelitas? si a las nuevas generaciones se les enseña a que el platillo se cocine rápidamente y se enfoquen los esfuerzos a la presentación y sólo importa que se obtenga un sabor agradable... 

Pensemos en eso, y tratemos de recuperar las recetas familiares, son un tesoro, aunque no me lo crean, aprovechen que si la abuela cocina un guisado especial que a todos les gusta, díganles que les enseñe a hacerlo mientras todavía puede y mientras todavía esta esa persona para que les pase sus secretos, en verdad les recomiendo que lo hagan, vale la pena, pues cuando esa persona ya no esté, podrán recordarla a través de esos sabores tan deliciosos que pueden recrear porque tienen la receta, no les parece? pues creo que ya me desvié mucho del tema y mi pensamiento se fue volando y volando, una idea me llevó a otra y así sucesivamente y he perdido la pista de lo que quería compartirles, y mejor ahora que me he percatado de eso, procedo a darles la receta para preparar este delicioso pastel de mole con pollo, les voy a compartir un enlace en donde viene la forma de preparar el mole poblano desde cero, pero si no es posible que lo hagan, pueden utilizar uno de marca comercial que les agrade o que consigan. 

Ingredientes: 
Mole Poblano 
Pollo Cocido y desmenuzado 
Tortillas de maíz 
Aceite el necesario para freír
Crema de leche 
Queso rallado 

Procedimiento: 
El mole que me obsequiaron ya tenía el pollo, pero venía en piezas, así es que desmenucé el pollo y le retiré todos los huesos, lo cociné un poco más y le agregué caldo de pollo para volver a hacerlo un poco más líquido y manejable, pues por la cantidad de grasa y semillas que contiene tiende a espesar y quedar como pasta al enfriarse, a mi esposo le encanta el mole dulzón, así es que le agregué media tableta de chocolate para mesa y un poco más de azúcar, pero bien hubiera podido dejarlo así, como venía, mi hija menor y yo lo disfrutamos así en taquitos con arroz rojo y nos encantó. 

Dejo cocinando un poco el mole hasta que se sazone bien y el chocolate se disuelva y se mezcle por completo, hay que mover constantemente, pues a medida que se cocina se va espesando y se puede pegar al fondo del cazo y quemarse y no queda rico. Cuando veamos que está listo, bien integrado y que tiene un rico sabor, le apagamos al fuego. 

Calentamos aceite en una sartén, y doramos las tortillas, en realidad es sólo una pasada, por ambos lados, colocamos una cama de tortillas doradas en un refractario y bañamos con el mole con pollo, colocamos un poco de crema y queso, doramos más tortillas, y las vamos colocando encima de la otra capa de tortillas, mole, crema y queso, y repetimos toda la operación, es decir, bañamos de mole con pollo más tortillas doradas, de crema y de queso, y así sucesivamente hasta que terminemos el mole y coloquemos la cantidad de capas que deseemos. La última capa debe de ser de mole con pollo, crema y queso. 

Tapamos el molde con papel aluminio y horneamos de 20 a 30 minutos a 175 grados o hasta que veamos que el queso se gratinó, o bien pueden dejarlo destapado y esperar a que se gratine y se dore el queso de la superficie, y listo!! a servir en porciones con un rico arroz rojo, el cual prepararán con el famoso "recaudo", es decir, tomate licuado con un poco de cebolla, ajo en un poco de agua, doran bien el arroz, y cuando se escucha como piedritas, le agregamos el "recaudo" y agregamos más agua o caldo de pollo, sazonamos con sal, bajamos el fuego y dejamos cocinar tapado hasta que el líquido se consuma, si vemos que no se ha cocido perfectamente el arroz, agregamos un poco de agua, pero sólo un poco, dejamos cocinar tapado y cuando veamos que está listo le apagamos al fuego, es recomendable dejarlo reposar un poco para permitir que el arroz repose y termine de esponjar. 

La medida del arroz es por cada taza de arroz una y media de líquido, esa es la proporción para que quede perfecto, en ocasiones hay que agregar un poco más de líquido, pero es poquito y con cautela para que no se nos bata, por el exceso de agua. 

Como verán es un platillo muy fácil, una buena manera de modificar un platillo en cuanto a su presentación, nos podrá servir muy bien para una reunión o nos sacará de apuros para una comida, qué les parece?