martes, 20 de diciembre de 2016

Bacalao a la Vizcaína, muy al estilo Chocolate Molinillo

Bacalao a la Vizcaína

Me han pedido esta receta desde hace tiempo, y en verdad tiene mucho tiempo que no la cocinaba, pues les he de confesar que a mi marido no le gusta el Bacalao, lo pueden creer?, pero a mis hijas y a mí nos encanta!! en fin, este año no podía dejar de compartirles la manera que lo preparo, es una receta muy a mi estilo, pues en verdad tiene tips de aquí y de allá, aunque no crean que se aleja mucho de la tradicional, además, así me gusta a mí... espero y a ustedes también... 

Ingredientes
500 gramos de Bacalao
600 gramos de Papitas Cambray o rosadas, también les llaman
500 mililitros de puré de tomate sin condimentar 
4 Tomates rojos asados y sin piel
1 Cebolla fileteada finamente
5 dientes de ajo 
100 gramos de masa drenada de Aceitunas verdes sin hueso 
1 frasquito de alcaparras drenadas 
Perejil al gusto desinfectado y finamente picado 
1 latita de pimiento morrón rojo en tiritas 
500 mililitros de aceite de oliva de buena calidad 
Chiles largos o güeros en escabeche al gusto 

Procedimiento: 
Algo muy importante, comiencen a preparar el bacalao con algunos días de anticipación, pues hay que dejarlo remojando en agua caliente por lo menos un día, pero debemos cambiarle el agua de mínimo 3 veces, lo que yo hago es que desde temprano lo coloco en una fuente y añado el agua caliente, lo tapo y lo dejo reposar hasta que se enfríe, al medio día, retiro esa agua y le vuelvo a agregar agua caliente hasta cubrir; y nuevamente repito la operación por la noche. 

Cuando ha enfriado el agua, lo guardo en el refrigerador y al día siguiente le vuelvo a cambiar el agua, y lo mantengo en el refrigerador hasta que lo cocine, generalmente por la tarde. 


Este paso, es muy importante, pues hay que rehidratar el bacalao y retirarle el exceso de sal, por eso se remoja y se remoja y se cambia el agua. 

Procuro siempre comprar del bacalao que ya viene desmenuzado y limpio, pero si no consiguen, no se preocupen, sólo que lo tendrán que limpiar muy bien ustedes y retirarles las espinas con mucho cuidado. 

Cuando ya tengo el bacalao bien limpio y ya se le retiró el exceso de sal. Comienzo a cocinar.... 

Necesito tener las papas cocidas y peladas, listas para utilizar, además de todos los ingredientes necesarios listos para irlos añadiendo; como los tomates asados y sin piel, para hacer ésto, sólo los colocamos sobre el comal o una sartén hasta que se doren y los movemos para que estén parejitos y la piel comience a soltarse, y así, se las retiramos fácilmente, además de lograr un rico sabor; el procedimiento es muy sencillo. 

Colocamos tres cuartas partes del aceite de oliva en una olla a calentar, cuando tiene buena temperatura, acitronamos (hasta que se ponga transparente) la cebolla y el ajo, los sacamos de la cazuela y los reservamos. 

Añadimos las papitas cocidas y peladas y las doramos un poco en el mismo aceite, sólo cuidemos que tenga buena temperatura, si creemos que se enfrió, esperamos un poco para dorar las papas, cuando están listas, las retiramos de la cazuela y las reservamos. 

Añadimos el bacalao drenado, bien escurrido, y lo dejamos freír un poco, no se cuece en el agua, el agua sólo nos sirve para hidratarlo y retirarle el exceso de sal. Así es que debe estar escurrido, tampoco lo vamos a dorar, sólo es dejarlo un poco en el aceite para que se fría un poco y lo retiramos de la cazuela. 

Mientras se fríe el bacalao, podemos aprovechar para preparar la salsa o recaudo. Sólo debemos colocar los tomates asados y sin piel en la licuadora, añadiendo un poco de la cebolla que reservamos así como 2 dientes de ajo, y el puré de tomate, es importante que traten de conseguir puré de tomate sin condimentar para que los sabores queden más puros, a veces es difícil, pero sí se puede, aunque si se quieren aventurar a preparar el puré de tomate, perfecto!! sólo asen más tomates y retírenles la piel y licúenlos, y déjenlos cocinar a fuego bajo en una cacerola sin dejar de mover, hasta que vean que el color cambia y se han cocinado bien. En esta ocasión yo opté por utilizar el puré de tomate, por esa razón se los menciono en los ingredientes. 

No olvidemos que tenemos el bacalao en la cazuela, friéndose un poco, así que es momento de retirarlo de la olla y añadir un poco más de aceite de oliva, dejar que vuelva a tomar temperatura y añadir la salsa (tomates, puré, cebolla y ajo licuados) si lo creen necesario, pueden añadir un poco de agua, sólo para ayudar a la licuadora a moler bien, no mucha, sólo la necesaria. 

Dejamos cocinar muy bien unos minutos la salsa, y cuando veamos que se comienza a hacer chinita, es decir que empieza a burbujear, le vamos añadiendo todos los ingredientes: las papas doradas, el bacalao frito, la cebolla acitronada (sólo retiro los ajos restantes), las alcaparras y aceitunas (sin la salmuera), los pimientos morrones en tiritas y finalmente el chile largo en escabeche (sólo los chiles) y al gusto, esta vez yo añadí 6, y de cualquier manera, al momento de servir el platillo, colocaré más en la mesa por si alguien desea añadir un poco más de picante. 

Ya sólo nos resta dejar cocinar todo a fuego bajo y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. A mí me gusta cocinarlo unos 20 minutos aproximadamente, así lograré que todos los ingredientes suelten su sabor y éste se integre, de cualquier manera es mejor cocinar el bacalao unos días antes de que se vaya a servir, pues así tendrá mejor y más sabor. Es de esos platillos que recién hechos no quedan tan ricos... 

Al momento de servir, colocaremos un poco de perejil picado al gusto y como ya les mencioné más chiles largos por si alguien desea añadir más sabor picosito a su platillo... 


Recuerden que el bacalao es muy salado, de ahí que debemos lavarlo y dejarlo remojando, cambiando el agua, por eso no les menciono sal, además que es mejor rectificar la sazón hasta el momento de servir, es decir, hasta el día que se comerá, pues puede ser que las aceitunas y alcaparras, hagan su trabajo sazonando todavía más el guisado, y corremos el riesgo de que nos quede muy salado si añadimos la sal antes de tiempo, seamos pacientes, y rectifiquemos hasta que calentemos para servir en la cena de Navidad o Año Nuevo, y si consideramos que le hace falta sal, es momento de añadirla y dejar sazonar un poquito al momento de calentar.... 

Bacalao a la Vizcaína

Se les antojan unas deliciosas tortas de Bacalao? a mí sí.... pero prefiero esperar unos días para obtener el mejor sabor....